2025年高考廚房里的化學(xué)

　　別看小小的廚房，從魚、肉、蛋、水果等的保鮮，到洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等處處有化學(xué)。

　　食品的變質(zhì)主要是食品中各種蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧氣、微生物等的作用下，發(fā)生氧化、分解、發(fā)酵等反應(yīng)的結(jié)果。食品的保鮮主要采取低溫條件，使食品的水分蒸發(fā)速度降低，減少與氧的接觸，使其減慢氧化。如一時(shí)買了較多的肉類食品，除低溫保存外，還可用0.5%醋酸鈉溶液浸泡1小時(shí)，也能保存數(shù)日。一般家庭可用50mL食醋、12—13g純堿加250mL冷開水來代替醋酸鈉�；铘~保鮮可在魚鰓上滴上3—4滴30度左右的白酒，使魚進(jìn)入“酒醉”狀態(tài)，可延長存活時(shí)間6—8小時(shí)。水果保鮮可用重亞硫酸鈉5g、檸檬酸少許，加冷開水1kg，配成溶液，然后將完好的新鮮水果浸入此保鮮液，可放置數(shù)十天不腐敗。關(guān)于蛋品的保鮮，大家知道蛋類不易保存，尤其是夏天易腐敗變質(zhì)，為了防止腐敗常常采用石灰水貯存法，即把鮮蛋浸沒在盛有澄清石灰水的壇內(nèi)即可保鮮。石灰水之所以能保鮮，一方面由于石灰水本身能殺菌，另一方面石灰水與雞蛋呼吸時(shí)呼出的二氧化碳作用生成碳酸鈣填塞蛋殼小孔，使細(xì)菌無法進(jìn)入，還可減慢雞蛋的呼吸消耗。另外，用泡花堿溶液貯存鮮蛋也起到保鮮作用，且食用時(shí)沒有異味。

　　蔬菜是食用最多的副食品，營養(yǎng)豐富。新鮮蔬菜含有大量維生素，摘后兩、三天維生素約損失50%，積存時(shí)間越長，維生素?fù)p失越多。蔬菜烹調(diào)前應(yīng)先洗后切，如先切后洗則水溶性維生素將通過切口溶解于水中。切后要盡快下鍋，否則一些不穩(wěn)定維生素在空氣中易被氧化而破壞。

　　炒蔬菜時(shí)不能放堿或小蘇打，因?yàn)橛行┚S生素如VC在堿性條件下會(huì)破壞無遺。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，炒菜時(shí)總是用猛火快炒，炒出的菜綠油油的，既好看又好吃，而且VC損失可降低到最小程度。一般蔬菜的葉片中都含有葉綠素而顯示綠色，而葉綠素的組成里含有鎂元素，一般的蔬菜里也含有微量的有機(jī)酸。炒菜時(shí)用文火，勢必延長蔬菜的受熱時(shí)間，在鍋蓋蓋嚴(yán)的情況下，有機(jī)酸難于揮發(fā)，它離解出來的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，炒出來的菜呈黃綠色，無法引發(fā)人的食欲。如果猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素不受破壞，炒出來的菜就綠油油的。

　　炒肉片（或炒魚片）加芡粉的作用是：瘦豬肉或魚肉都是動(dòng)物的肌肉組織，含有豐富的蛋白質(zhì)，炒肉（或魚）片時(shí)，在烹飪前向肉（或魚）片里加些芡粉并拌好，這樣，炒出來的菜肴肉嫩味美，因?yàn)檐头凼谷猓ɑ螋~）片披上一層淀粉薄膜，它能使肉（或魚）片受熱均勻又不脫水，鮮味物質(zhì)保留在肌纖維里，所以炒出的菜肴肉嫩且味道鮮美可口。如不用芡粉處理，肉（或魚）片受熱脫水收縮，肌纖維老化，吃時(shí)既老且乏味。

　　魚是一種蛋白質(zhì)含量較高的食物，與牛肉相近。人體所需要的8種氨基酸在魚體里均有，稱得上營養(yǎng)豐富、味道鮮美。但令人討厭的是魚有腥味，魚腥主要來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時(shí)產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺[(CH3)3N]。三甲胺的含量越高，其腥味就越濃。烹飪時(shí)如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和蔥、姜等。黃酒中含15%—20%乙醇，乙醇滲入魚體表面組織，使魚表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸點(diǎn)為78.3℃，會(huì)在烹飪過程中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨之揮發(fā)掉，達(dá)到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙醋（黃酒中也含有酯類），使燒出的魚帶有香味，也抑制了魚腥的味感。姜是醇和酮的合成體，這兩種物質(zhì)都是清除腥味的良好物質(zhì)。蔥的表皮細(xì)胞中含的大量叫蒜辣素的揮發(fā)性油，有特別的香辛味，它的浸出液中分離出來的物質(zhì)，不僅能將部分三甲胺帶走，還能興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲。

　　許多食物未燒熟時(shí)聞不到令人喜愛的氣味，但一旦燒熟后卻發(fā)出誘人的香味，甚至還有“生臭熟香”之說。這香味從何而來？以紅燒肉的香味而言，是肉的水解產(chǎn)物中的氨基酸、肽、核酸、脂質(zhì)等物質(zhì)，在加熱的條件下，發(fā)生一系列的復(fù)雜變化，形成了有肉香的物質(zhì)。牛肉的香氣成分大約300種，主要有內(nèi)酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。蔬菜略有清香，各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物，也就是說蔬菜里所含的香味前體，在風(fēng)味酶的作用下，轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性香味物質(zhì)。如蘆筍，其揮發(fā)性香味是二甲基硫醚、1，2-二噻茂烷等。真菌類蔬菜如蘑菇揮發(fā)性成分不下20種，其中有強(qiáng)烈香味感的有1-辛烯-3-醇。蕈類的香菇經(jīng)火烤或曬干后會(huì)發(fā)出香菇精的異香，這種特殊的香氣，具有強(qiáng)烈的誘惑魅力，是酒席上高級菜肴的佐料。

　　最后簡單介紹一下微波爐。隨著科技進(jìn)步和人們生活質(zhì)量的提高，微波爐開始進(jìn)入千家萬戶。微波爐的優(yōu)點(diǎn)很明顯：微波從四面八方穿透食物，內(nèi)外同時(shí)加熱，烹調(diào)時(shí)間短，節(jié)省能源及費(fèi)用；烹調(diào)時(shí)不產(chǎn)生油煙；只要幾分鐘，即可將大塊魚、肉迅速解凍，且不破壞品質(zhì)，有些食物還可由解凍至煮熟，一氣呵成；任何已煮熟的食物再加熱，不但所需時(shí)間短，且能保持原來的色、香、味；食品中的細(xì)菌本身也因快速升溫被殺滅；微波加熱時(shí)間短，且烹調(diào)時(shí)大多不必加水，所以，對熱敏感及水溶性維生素（如VB群、VC等）被破壞、流失的量較少等。

　　微波爐加熱的原理與物質(zhì)結(jié)構(gòu)知識關(guān)系密切。微波是一種高頻率的電磁波。微波爐利用其內(nèi)部的磁控管，將電能轉(zhuǎn)變成微波，以2450MHz的振蕩頻率穿透食物，當(dāng)微波被食物吸收時(shí)，食物內(nèi)的極性分子（如水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖等）即被吸引以每秒24億5千萬次的速度快速振蕩，使得分子間互相碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，微波爐就是利用這種由食物分子本身產(chǎn)生的摩擦熱，里外同時(shí)快速加熱食物。

　　四、飲料與化學(xué)

　　暑期天氣炎熱，能喝上一杯清涼飲料，將使你涼爽舒服、生津、止渴、提神。飲料的種類很多，這里簡略介紹幾種。

　　1．礦泉水

　　礦泉水除含有鈣、鎂、鈉、鉀等常量元素外，還含有10多種微量元素，其中的鋅、鉬、鋰、硒等更為珍貴。我國醫(yī)學(xué)工作者研究，適量的鋅能阻止未老先衰癥的發(fā)展，健康人攝取適量的鋅則能防病，延年益壽。鋅又是一種助長元素，對青少年的骨骼發(fā)育起著明顯的助長作用。鉬是一種催化氧化元素，它能使致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽分解氧化，常飲含有鉬的礦泉水可預(yù)防食道癌。鋰有安定中樞神經(jīng)活動(dòng)的功能，能保持心血管健康。常喝含鋰的礦泉水，能調(diào)整植物神經(jīng)平衡，強(qiáng)心安神。硒是近年來新發(fā)現(xiàn)的一種具有多功能的人體必需的微量元素，它能減輕心臟肌肉壞死的疾病，能增強(qiáng)視力，減弱汞和鎘等有毒元素對機(jī)體毒害，加強(qiáng)身休免疫功能。

　　2．汽水

　　3．啤酒

　　啤酒含豐富的氨基酸，發(fā)熱量大，所含營養(yǎng)成分絕大部分可被人體吸收。啤酒既是飲料，又是營養(yǎng)食品，有“液體面包”的美稱。啤酒以大麥芽為原料，用酒花“加香”，大麥含有豐富的蛋白質(zhì)，在制作過程中，由于酶和酵母的作用，大麥所含的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為17種氨基酸，保存于酒液中。同時(shí)，每生產(chǎn)500g啤酒要用大麥100g、大米25g，所含淀粉在制酒過程中全部轉(zhuǎn)化為糖類，其中一部分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳?xì)怏w，一部分仍以糖的形式留存于酒液中，糖和酒精都是產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)物質(zhì)。啤酒中還含有多種維生素，其中一種維生素（即煙酸）有軟化血管的作用，長期服用有助于降低血壓。

　　市售啤酒有12度和14度兩種，但這不是酒精含量的度數(shù)，而是麥芽汁濃度。制作啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，糖的含量可用糖度表測定。如每千克麥芽汁含有120g糖類物質(zhì)，該啤酒就是12度。其酒精含量一般為4度左右，即每千克啤酒含酒精約40mL左右。啤酒有一種特殊而又令人愉快的苦味，它來源于制酒中所加入的酒花，酒花的成分復(fù)雜，主要有芳香質(zhì)樹脂、苦酸、蛋白質(zhì)和單寧等物質(zhì)、苦酸是形成啤酒特殊苦味的主要因素。酒花所含的單寧有澄清酒液的作用，芳香質(zhì)樹脂使酒味醇厚。此外，酒花還有防腐作用，能抑制乳酸菌的生長。

　　啤酒雖是膠體溶液，但穩(wěn)定性較差，容易受外界影響而發(fā)生變化和沉淀等現(xiàn)象。好的啤酒應(yīng)是酒液透明，無明顯浮粒。注入杯中時(shí)有泡沫升起，泡沫保持越持久越好，有酒花的香氣和爽口苦味，不應(yīng)有明顯的酸味和怪味。保持啤酒，一要注意防止光線照射；二要注意掌握好溫度（鮮啤酒在8℃時(shí)，可保存一周，熟啤酒在10—25℃可保存2—3個(gè)月）。

　　4.可口可樂

　　在當(dāng)今各種飲料中，首屈一指的當(dāng)數(shù)“可口可樂”。“可口可樂”牌子最老——1886年問世，銷售量最大——在185個(gè)國家和地區(qū)生產(chǎn)銷售，年?duì)I業(yè)額約130億美元，為保持在市場上的霸主地位，一百年來，“可口可樂”公司把配方一直視為絕密。

　　據(jù)1993年第12期《讀者》雜志摘自光明日報(bào)的一篇文章介紹，有一位名叫馬克·彭特格斯特的人在對“可口可樂”公司的檔案進(jìn)行研究時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)其配方，并經(jīng)實(shí)驗(yàn)得到證實(shí)。

　　制作方法如下：第一步，將微量的香菜籽油和桔花油、0.94g桔油、1.79g檸檬油、0.14g豆蔻油、0.41g桂皮油、9.42g酒精與5.5g水混合，24小時(shí)后混合液將分離開，取出上層透明的黃色液體——“七味”秘密香液。第二步，將4.88g糖溶解在最少量的沸水里，冷卻后放入73g焦糖、6.3g咖啡因、22.4g磷酸及少量科拉（Kola）果仁粉，攪拌成粘稠的糖漿。第三步，將61g酸橙汁、38.7g甘油和3.07g香草精加入糖漿中，再同“七味”香液混合后攪勻，最后兌上5.5倍的充氣涼水即可生產(chǎn)出50品脫的“可口可樂”了。

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